Sushi ( japońskie 寿司orすし, rzadziej壽司,鮨or鮓) to japońskie danie z schłodzonego, kwaśnego ryżu , uzupełnione takimi składnikami jak surowa lub wędzona ryba , surowe owoce morza , nori (suszone i prażone wodorosty ), warzywa , tofu odmiany i jajko . Skład różni się w zależności od rodzaju i receptury. Sushi podawane jest w atrakcyjnych wizualnie kawałkach wielkości kęsa.
Dwa sushi gunkanmaki i sushi nigiri
Hotategai, Maguro Toro, Ama Ebi i Ikura Sushi
zawartość
wymowa i pochodzenie słowaEdytować
W języku japońskim słowo sushi wymawia się z bezdźwięcznym „s”. B. Nigiri-Zushi lub Chirashi-Zushi jest wymawiane jako „zushi”. To zjawisko fonetyczne nazywa się rendaku , gdzie (chiński) charakter nie ulega zmianie. Co więcej, dziś jest pisany głównie za pomocą znaków寿司, dawny znak oznacza „długie życie”. Istnieje teoria z okresu Edo , według której słowo sushi wywodzi się od homonimicznego starojapońskiego przymiotnika sushi (współczesny japoński sui ), co oznacza „kwaśny, kwaśny”.
fabułaEdytować
Ukiyo -e sushi ( Hiroshige Utagawa )
Sklep Inari-zushi z okresu Edo (Muzeum Fukagawa Edo)
Nie pierwotnie japońskie danie, sushi ma swoje korzenie w metodzie konserwowania ryb słodkowodnych opracowanej przez ludzi wzdłuż rzeki Mekong w Azji Południowo-Wschodniej . Wypatroszoną i oczyszczoną rybę umieszczano w ugotowanym ryżu w naczyniach, w których była fermentowana . Ryż, który stał się kwaśny w wyniku procesu fermentacji, wyrzucano przed zjedzeniem ryby. Jednak tak marynowane ryby można było przechowywać nawet przez rok. [1]Począwszy od rzeki Mekong, ta metoda konserwacji stała się popularna również w regionach Chin, a stamtąd rozprzestrzeniła się na Japonię. W Chinach ta metoda konserwacji nie przetrwała do dziś. Ale ryby konserwowane tą metodą nadal są spożywane zarówno w Tajlandii, jak i na Tajwanie. [1]
Japoński rządowy dokument wspomina o sushi w 718 roku. Do końca IX wieku w Japonii konserwowano w ten sposób głównie ryby słodkowodne. Japońska specjalność znana jako Funazushi (鮒寿司) powstała z tej metody konserwacji. Funazushi to tradycyjne danie spożywane w prefekturze Shiga . Wykorzystywane są do tego samice karasi , które znajdują się w jeziorze Biwazostać złapanym. Fermentowana w ryżu ryba ma intensywny zapach i ostry kwaskowaty smak. Pochodzenie sushi ma wspólne korzenie z Funazushi, ponieważ ryba była fermentowana w ryżu przez coraz krótsze okresy i była spożywana od około XIV wieku, kiedy mięso ryb było jeszcze stosunkowo świeże, a ryż nadal jadalny. [1] Pod koniec okresu Muromachi (1336–1573) ryż do tych wczesnych form sushi był coraz częściej doprawiany octem ryżowym . Oznaczało to, że proces fermentacji, który zakwasza ryż, nie był już potrzebny. [2]
Współczesna forma sushi wywodzi się z Edo (dzisiejsze Tokio ), gdzie od około XVIII wieku coraz więcej ludzi mogło sobie pozwolić na droższe świeże ryby morskie, które w porcie oferowano również z ryżem. Później stało się to znane jako sushi nigiri . Rozwój został zakończony na początku XX wieku, ale japońscy kucharze nadal eksperymentują z nowymi wariantami.
W krajach zachodnich sushi stało się popularne w drugiej połowie XX wieku. Pierwsze restauracje sushi w krajach zachodnich skierowane przede wszystkim do japońskich klientów mieszkających za granicą. O ile dzisiaj wiemy, pierwszy bar sushi otworzył się w 1966 roku w japońskiej restauracji Kawafuku w Little Tokyo w Los Angeles. Otwarcie było pomysłem japońsko-amerykańskiego Noritoshi Kanai, który pracował dla Mutual Trading Company w biznesie eksportowym Japonia-USA. Noritoshi Kanai zdołał przekonać tradycyjnie wyszkolonego kucharza sushi, aby osiedlił się w Los Angeles i był tam odpowiedzialny za ten bar. Początkowo problemem było uzyskanie odpowiedniej ryby do przygotowania sushi, do Noritoshi Kanai przylatywały świeże towary, głównie z Tokio. W tamtych czasach transport żywności samolotem był jeszcze nietypowy ze względu na wysokie koszty.
przygotowanieEdytować
Szef kuchni sushi w Kioto?
Hangiri , drewniana kadź, w której tradycyjnie umieszcza się ugotowany ryż do ostygnięcia sushi wilanów
Do przygotowania sushi zwykle używa się ryżu z podgatunku japonica (łac. Oryza sativa ssp. japonica) , który ma dobre właściwości klejące. Na rynku dostępnych jest wiele różnych odmian tego podgatunku. Restauracje sushi o normalnej cenie zwykle używają odmian o średniej ziarnistości, w których każde ziarno ryżu jest dwa do trzech razy dłuższe niż jest szerokie. Chociaż ten ryż nie jest idealny do robienia sushi, ponieważ jest mniej plastyczny, jest tańszy niż lepiej dopasowane odmiany, które mają zaokrąglone ziarno. Najbardziej cenioną odmianą do robienia sushi jest koshihikari. Gotowane ziarna ryżu tej odmiany mają gęstszą i twardszą strukturę niż inne odmiany. [3]Jakość i cena użytego ryżu zależy również od tego, jak niewiele ziaren ryżu zostanie uszkodzonych podczas przetwarzania. Wysokiej jakości ryż do sushi nie jest już uprawiany tylko w Japonii. Duże obszary uprawne można znaleźć również w Stanach Zjednoczonych.
Ryż jest dokładnie myty przed przygotowaniem. Ten etap jest konieczny, ponieważ poszczególne ziarna ryżu są pokryte cienką warstwą skrobi z przetwarzania po zbiorach. Niemyty ryż byłby zbyt lepki. Nie ma jednego uniwersalnego podejścia do usuwania tej zbędnej skrobi. Niektórzy kucharze sushi moczą ryż w zimnej wodzie od 30 do 60 minut. Inni wolą po prostu polewać ryż zimną wodą przez około 10 minut. Następnie ryż z kawałkiem kombugotowany. Restauracje sushi, które gotują własny ryż, zwykle używają elektrycznego urządzenia do gotowania ryżu, które gotuje ryż z nieco mniejszą ilością wody niż zwykle. Ryż do sushi przygotowywany na kuchence jest w większości gotowany metodą pęcznienia. Ryż gotuje się przy zamkniętej pokrywie i w średniej temperaturze pieca. Następnie pęcznieje przez dłuższy czas w niskiej temperaturze, a następnie jest usuwany z pieca. Zwykle pozostawia się go do gotowania przez dłuższy czas.
Ugotowany ryż umieszcza się w drewnianej kadzi ( hangiri ) i dodaje mieszankę przypraw (sushi-zu) zrobioną z octu ryżowego , soli i cukru lub mirinu . Specjalną łyżką shamoji robi się w ryżu bruzdy szybkimi ruchami w obu kierunkach, aby równomiernie rozprowadzić mieszankę. W celu zachowania charakterystycznego połysku poszczególnych ziaren ryżu konieczne jest jak najszybsze schłodzenie ryżu. Osiąga się to dzięki zwiększonej powierzchni podczas mieszania dzięki bruzdom oraz jednoczesnemu doprowadzeniu zimnego powietrza za pomocą okrągłego wentylatora ( Uchiwa ) .. Do momentu użycia ryż do sushi przykrywamy wilgotną szmatką, aby nie wysychał. Dalsze przetwarzanie zależy od rodzaju sushi.
Pudełko na sushi w supermarkecie
Oprócz tradycyjnej metody przygotowania ryż jest również wstępnie ugotowany przemysłowo dla supermarketów, hoteli, firm cateringowych i restauracji sushi i dostarczany jako masa ryżowa w dużych pojemnikach lub jako gotowe prostokąty ryżowe. Te ostatnie muszą być tylko zajęte, zanim zostaną sprzedane klientowi końcowemu. [4]
Talerze sushi oferowane w supermarkecie można zwykle przechowywać do trzech dni. Jednak nie używa się do nich surowych, nieprzetworzonych ryb, ale zwykle wędzonego łososia, gotowanych krewetek lub surimi . Sushi jest teraz dostępne również jako produkt mrożony, który przed spożyciem jest rozmrażany.
Jedną z najbardziej znanych zachodnich kreacji jest „California Roll” (カリフォルニア巻き) lub „Inside-Out Roll” lub „Ura-Maki” (裏巻き, dt. „rolowany od wewnątrz”), które są wykonane z łososia lub surimi , awokado lub ogórek są wypełnione. W tym typie sushi, zawartość ryżu posypana ikrą (masago [5] lub tobiko [6] ) otacza ryż, który zawija się w nori.